位在台北市忠孝SOGO正後方、王品集團新品牌〈乍牛〉炸牛排專賣店第一家門市,將於今(7/1)日正式開賣,這是王品集團繼〈王品牛排〉、〈西堤牛排〉,以及〈Cook BEEF,酷必〉牛排飯之後,再次以牛肉為主力商品的品牌,顯示王品集團將延伸牛肉採購優勢,以「範疇經濟」(economies of scope)策略角度切入市場,再藉由拓點展店發展連鎖創造經濟規模。〈乍牛〉菜單上主攻的商品是「炸牛排」,在台灣外食餐飲市場這其實並非「首見」,不少獨立經營的和風洋食店、日式炸豬排店、咖哩專賣店,甚至歐陸餐廳都有這菜色。只是,前述餐廳都將炸牛排當成菜單上的一道菜,故王品〈乍牛〉以「全台唯一炸牛排專賣店」的訴求定位切入市場,希望藉此提高市場能見度與建立知名度。王品〈乍牛〉以「耍炸」烹調牛排,雖不是市場第一、也非唯一,但從品牌命名、食材用料、菜色烹調、菜單設計、菜式呈盤,乃至訂價策略與服務方式,都可見到王品集團新品牌成員的用心,這些為創造差異化的「小心機」組合在一起,成了王品新品牌最大特色與賣點。



開在台北東區頂好商圈、忠孝SOGO後巷的〈乍牛〉首店,占地約35坪、設有40個座位,和洋混合的店裝設計簡約卻不失時尚,菜單上主要菜色為4款以部位牛中古車貸銀行肉裹上麵衣炸出的牛排,以及為不吃牛肉者而設的酥炸〈戰斧豬排〉,並分單點與套餐型式供應,再加上解渴飲料,一頁搞定、一目瞭然,清爽俐落,也忠實反應了「專賣店」的定位。〈乍牛〉服務採半自助式,客人自主點餐,自取餐具茶水,餐廳的外場服務人員只負責送餐、收餐與簡單介紹菜色,沒有繁文縟節,用餐不必正襟危坐,所以「不收務費」。

〈乍牛〉事業處協理陳琮文表示,餐廳將服務流程簡化,不只是為讓客人更自在用餐,更重要的是可以將人力減少後的成本,用來提高食材成本,讓客人可以平價嘗到具相當品質水準的菜式。除了〈戰斧豬排〉的豬肉來自台灣在地,〈乍牛〉的牛肉分別採用美國Prime級菲力、肩胛肉與翼板肉、澳洲牛肉,以及紐西蘭的犢牛。單點價位自238元起至398元不等,含主食加沙拉、味噌湯與越光米麥飯的定食套餐,價格則視主食不同自298元起至458元不等。以「牛排」而言,這樣的訂價堪稱「親民」。〈乍牛〉的牛肉到店後會放到靜電熟成冰箱中熟成,為了凸顯「純粹」,經靜電熟成的牛肉完全不醃漬,只灑上法國鹽之花簡單調味即裹上麵衣入油鍋酥炸。炸油則與日式炸豬排一樣,有芥花油和胡麻油調製。〈乍牛〉菜單上,無論是〈USDA PRIME 翼板牛排〉、〈經典菲力牛排〉、以骰子牛肉炸出的〈牛立方〉、以紐西蘭犢牛炸製的〈小牛肋排〉, 或是〈戰斧豬排〉,炸出後,外層的麵衣非常完整且酥炸,同時炸油也濾得非常徹底。主廚余和璋透露,〈乍牛〉的麵漿是採日本進口的炸粉調製,且麵漿中加了打碎的麥片,所以「脆感」更明顯、立體。而少油,則是牛排炸好後,余和璋將牛排以單點直立方式放置在濾網上,余和璋說,因為炸牛排與濾網的接觸面積小,故油可以濾得更徹底。為傳遞有別傳統的用餐體驗,〈乍牛〉在不少細節上都花了一些心思設計,無論是內政部青年安心成家方案 2018炸牛排或豬排,炸好後廚師都會分切呈盤,客人只需要舉箸夾食,完全不必用到刀叉。一碗單點30元的白飯,在越光米中另外摻了大麥烹煮,故能增加口感和香氣。套餐中的味噌湯是用兩種白味噌加並加了玉米、洋蔥和一點白甘蔗汁熬煮,湯內並加了白菜、玉米餐粒、蘿蔔丁和豆腐與海帶芽同煮,故味道清甜。在麵衣「保護」與精準油溫與時間控制下,〈乍牛〉的炸牛排與豬排肉質都很柔嫩,其中最值得推薦的是用紅西蘭犢牛酥炸的〈房貸成數計算小牛肋排〉,其肉色近似白肉,口感柔嫩細緻且帶汁,可惜每天只供應15份,所以想吃到得趁早。INDEX■乍牛台北市復興南路一段135巷7號電話:02-27720855(工商時報)

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