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位在台北市忠孝SOGO正後方、王品集團新品牌〈乍牛〉炸牛排專賣店第一家門市，將於今（7/1)日正式開賣，這是王品集團繼〈王品牛排〉、〈西堤牛排〉，以及〈Cook BEEF，酷必〉牛排飯之後，再次以牛肉為主力商品的品牌，顯示王品集團將延伸牛肉採購優勢，以「範疇經濟」(economies of scope）策略角度切入市場，再藉由拓點展店發展連鎖創造經濟規模。〈乍牛〉菜單上主攻的商品是「炸牛排」，在台灣外食餐飲市場這其實並非「首見」，不少獨立經營的和風洋食店、日式炸豬排店、咖哩專賣店，甚至歐陸餐廳都有這菜色。只是，前述餐廳都將炸牛排當成菜單上的一道菜，故王品〈乍牛〉以「全台唯一炸牛排專賣店」的訴求定位切入市場，希望藉此提高市場能見度與建立知名度。王品〈乍牛〉以「耍炸」烹調牛排，雖不是市場第一、也非唯一，但從品牌命名、食材用料、菜色烹調、菜單設計、菜式呈盤，乃至訂價策略與服務方式，都可見到王品集團新品牌成員的用心，這些為創造差異化的「小心機」組合在一起，成了王品新品牌最大特色與賣點。
開在台北東區頂好商圈、忠孝SOGO後巷的〈乍牛〉首店，占地約35坪、設有40個座位，和洋混合的店裝設計簡約卻不失時尚，菜單上主要菜色為4款以部位牛中古車貸銀行肉裹上麵衣炸出的牛排，以及為不吃牛肉者而設的酥炸〈戰斧豬排〉，並分單點與套餐型式供應，再加上解渴飲料，一頁搞定、一目瞭然，清爽俐落，也忠實反應了「專賣店」的定位。〈乍牛〉服務採半自助式，客人自主點餐，自取餐具茶水，餐廳的外場服務人員只負責送餐、收餐與簡單介紹菜色，沒有繁文縟節，用餐不必正襟危坐，所以「不收務費」。
〈乍牛〉事業處協理陳琮文表示，餐廳將服務流程簡化，不只是為讓客人更自在用餐，更重要的是可以將人力減少後的成本，用來提高食材成本，讓客人可以平價嘗到具相當品質水準的菜式。除了〈戰斧豬排〉的豬肉來自台灣在地，〈乍牛〉的牛肉分別採用美國Prime級菲力、肩胛肉與翼板肉、澳洲牛肉，以及紐西蘭的犢牛。單點價位自238元起至398元不等，含主食加沙拉、味噌湯與越光米麥飯的定食套餐，價格則視主食不同自298元起至458元不等。以「牛排」而言，這樣的訂價堪稱「親民」。〈乍牛〉的牛肉到店後會放到靜電熟成冰箱中熟成，為了凸顯「純粹」，經靜電熟成的牛肉完全不醃漬，只灑上法國鹽之花簡單調味即裹上麵衣入油鍋酥炸。炸油則與日式炸豬排一樣，有芥花油和胡麻油調製。〈乍牛〉菜單上，無論是〈USDA PRIME 翼板牛排〉、〈經典菲力牛排〉、以骰子牛肉炸出的〈牛立方〉、以紐西蘭犢牛炸製的〈小牛肋排〉， 或是〈戰斧豬排〉，炸出後，外層的麵衣非常完整且酥炸，同時炸油也濾得非常徹底。主廚余和璋透露，〈乍牛〉的麵漿是採日本進口的炸粉調製，且麵漿中加了打碎的麥片，所以「脆感」更明顯、立體。而少油，則是牛排炸好後，余和璋將牛排以單點直立方式放置在濾網上，余和璋說，因為炸牛排與濾網的接觸面積小，故油可以濾得更徹底。為傳遞有別傳統的用餐體驗，〈乍牛〉在不少細節上都花了一些心思設計，無論是內政部青年安心成家方案 2018炸牛排或豬排，炸好後廚師都會分切呈盤，客人只需要舉箸夾食，完全不必用到刀叉。一碗單點30元的白飯，在越光米中另外摻了大麥烹煮，故能增加口感和香氣。套餐中的味噌湯是用兩種白味噌加並加了玉米、洋蔥和一點白甘蔗汁熬煮，湯內並加了白菜、玉米餐粒、蘿蔔丁和豆腐與海帶芽同煮，故味道清甜。在麵衣「保護」與精準油溫與時間控制下，〈乍牛〉的炸牛排與豬排肉質都很柔嫩，其中最值得推薦的是用紅西蘭犢牛酥炸的〈房貸成數計算小牛肋排〉，其肉色近似白肉，口感柔嫩細緻且帶汁，可惜每天只供應15份，所以想吃到得趁早。INDEX■乍牛台北市復興南路一段135巷7號電話：02-27720855(工商時報)
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